Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan
adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi
masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP
akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela
dan banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena
meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan
keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh
permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen
yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu,
agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri
pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan
pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga
keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan
jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah
dan kerusakan produk atau waste .
SEJARAH
HACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan
Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics
Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space
Administration serta US Air Force Space Laboratory Project
Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk
dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan
berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan
pelapis edibleyang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi
udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan
produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan
pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara
terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP
ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau
daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati
dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan
sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen,
logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat
mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap
proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini
dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu
Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat
kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug
Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan
oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses
diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.
Pada tahun 1985, The National Academy of
Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya
yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for
Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian
menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan
jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International
Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga
menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS
membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria
for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan
disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian
diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius
Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia
termasuk Indonesia .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar